Boeuf Bourguignon

Tradycyjna potrawa kuchni francuskiej. Kawałki wołowiny duszone w czerwonym winie z aromatycznymi przyprawami . Karmelizowane cebulki i pieczarki duszone na maśle dodają szyku temu daniu.

Składniki:

  • 1,4 kg wołowiny na gulasz, pokrojonej na kawałki o wielkości 5-8 cm
  • 150 g chudego boczku lub bekonu
  • 3 szklanki czerwonego wina
  • 2 szklanki bulionu wołowego
  • 1/2 puszki krojonych pomidorów lub 1 łyżka koncentratu pomidorowego
  • 3 zmiażdżone ząbki czosnku
  • 2 gałązki świeżego tymianku lub 1/2 łyżeczki suszonego
  • 1 liść laurowy
  • kilka ziaren pieprzu
  • 1/2 kg małych pieczarek
  • 20 małych cebulek
  • 5 łyżek masła
  • 3 łyżki mąki
  • olej do smażenia
  • sól, pieprz

Wykonanie:

Boczek pokroić w kostkę i podsmażyć na łyżce oleju tak aby wytopił się tłuszcz a boczek się przyrumienił. Wybrać łyżką cedzakową na talerz. Do tłuszczu z boczku dolać jeszcze dwie łyżki oleju i podgrzać . Wrzucić kawałki osuszonej wołowiny i obsmażyć , często obracając mięso.  Wołowinę obsmażać partiami po kilka kawałków. Gdybyśmy wrzucili całość mięsa zaczęłoby się ono dusić , a nie o to nam chodzi. Podsmażone mięso i boczek umieścić w naczyniu do zapiekania  ( rondel, garnek, brytfanna- ważne by miał około 5 litrów). Zlać tłuszcz z patelni i napełnić ją winem. Zeskrobać wszystkie skarmelizowane soki z mięsa i wlać zawartość do naczynia .Dolać bulion, pomidory lub koncentrat . Tymianek , liść laurowy, czosnek , ziarenka pieprzu zawinąć w gazę i wrzucić do garnka ( można użyć metalowej zaparzaczki do herbaty). Naczynie przykryć i wstawić do piekarnika nagrzanego do temperatury 160 stopni C. Piec 2,5-3 godziny. W trakcie duszenia mięsa umyć , osuszyć i pokroić na pół ( jeśli są małe to zostawić w całości) pieczarki. Podsmażyć na łyżce masła na rumiano. Odstawić. Cebulki naciąć lekko na krzyż od strony korzonków. Wrzucić cebulki do wrzącej wody , zagotować i odcedzić. Obrać delikatnie aby nie uszkodzić warstw cebulek. Na patelni roztopić łyżkę masła , wrzucić obrane cebulki , posolić i zalać wodą .Cebulki powinny być do połowy zanurzone w wodzie. Dusić przez 30 minut na małym ogniu aż cebulki zmiękną a woda prawie całkiem odparuje. Gdy wołowina będzie już miękka wyciągamy ją z piekarnika ( przyprawy w gałganku wyrzucamy) . Odlewamy sos do garnka ( powinno być go około 2,5 szklanki- jeśli jest mniej to dolej bulionu wołowego) i łyżką zdejmujemy tłuszcz. trzy łyżki masła rozcieramy w misce z trzema łyżkami mąki , Mąkę z masłem wrzucamy do gotującego się sosu i mieszamy drucianą trzepaczką aż mieszanina masła i mąki się rozpuści a sos zgęstnieje. Wrzucamy do sosu mięso, podsmażone pieczarki i cebulki. Doprawiamy solą i mielonym pieprzem. Podgrzewamy na małym ogniu jeszcze pięć minut.

 

Przepis pochodzi z książki „Francuski szef kuchni” Julii Child, Wydawnictwo Literackie 2013