Ten barszcz pachnie późnym latem i jesienią . Warzywa korzeniowe wtedy są najsmaczniejsze i najwartościowsze. Brak tutaj bulionu czy wzmacniaczy smaku . Jest tylko duża ilość warzyw, kwaśne, polskie jabłka i dobry zakwas buraczany. Do tej tego podaję domowe paszteciki z pieczarkami . Przepis na paszteciki pochodzi ze starych zeszytów mojej mamy.
Składniki barszczu:
- 3 kg buraków
- 2 duże marchewki
- 2 pietruszki
- 1 seler
- 3 cebule
- 5 ząbków czosnku
- 3 łyżki octu jabłkowego 6 %
- 0,5 l dobrego zakwasu buraczanego
- 2 kwaśne jabłka
- 10 suszonych grzybków
- 3 liście laurowe
- 5 ziarenek ziela angielskiego
- 1 łyżeczka ziaren kminku lub kopru
- sól , pieprz, cukier
- sok z cytryny
Składniki na paszteciki :
- 500 g mąki
- 250 g masła lub margaryny
- 2 jajka
- 2 żółtka
- 3 łyżki kwaśnej śmietany
- 30 g świeżych drożdży
- 1/2 łyżeczki soli
- 500 g pieczarek
- 1 mała cebulka
- 1 ząbek czosnku
- łyżka zielonej , posiekanej pietruszki
- 2 łyżki oleju lub masła do smażenia
- sól i pieprz
- kminek lub czarnuszka do posypania
Wykonanie barszczu :
Jeden kilogram buraków ugotować lub upiec . Pozostałe surowe warzywa( 2 kg buraków, marchew, pietruszkę , seler i cebulę) obrać i pokroić w kostkę . Zalać w garnku wodą tak aby sięgała około 2 centymetry powyżej warzyw. Dodać suszone grzybki, kminek, ziele angielskie, liść laurowy i zagotować. Dodać ocet i gotować na małym ogniu aż warzywa będą prawie miękkie. Odstawiamy na godzinę i dodajemy starte na tarce ugotowane lub upieczone buraki ( jeśli pieczemy buraki to można upiec też dwie przekrojone cebule i dodać je do wywaru).Odstawiamy na noc w chodne miejsce.
Na drugi dzień wywar odcedzamy , dolewamy zakwas buraczany , dodajemy pokrojone na ćwiartki obrane jabłka, całe ząbki czosnku (mogą być w łupinie) i doprowadzamy do wrzenia ( wywar nie może się zagotować). Doprawiamy solą, mielonym pieprzem , cukrem i sokiem z cytryny. Podajemy gorący ale i zimny też jest wspaniały.
Wykonanie pasztecików:
Mąkę, tłuszcz, śmietanę, rozkruszone drożdże, jajka, żółtka i sól zagniatamy szybko tak aby powstało elastyczne ciasto . Wstawiamy na godzinę do lodówki. Cebulkę obieramy , kroimy w kostkę i podsmażamy lekko na oleju. Dodajemy drobno pokrojone lub starte na grubej tarce pieczarki i smażymy do momentu aż woda z grzybów wyparuje. Dodajemy drobno pokrojony czosnek, pietruszkę , doprawiamy solą i mielonym pieprzem. Studzimy.
Ciasto rozwałkowujemy na grubość pół centymetra. Na brzeg nakładamy nadzienie i zwijamy dwa razy. Odcinamy roladkę od reszty ciasta. Znów na brzeg wykładamy nadzienie, zwijamy dwa razy i odcinamy . Roladki smarujemy jajkiem , kroimy na nieduże kawałki i układamy na blaszce do pieczenia .Posypujemy kminkiem lub czarnuszką. Pieczemy w rozgrzanym do 200 stopni C piekarniku aż paszteciki się zarumienią ( około 20 minut ale zależy to od piekarnika).